dephis

遵义：中国首批24个历史文化名城之一，这里有遵义会议，有国酒茅台，有赤水河畔桫椤林立，有浙大西迁东方剑桥，更有少数民族的淳朴民风，还有妙不可言的美味佳肴。其中的遵义羊肉粉更是荣获第二届中华名小吃的称号。遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人，无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。去饭馆进餐的十分踊跃。当地有一种习惯：每逢冬至这天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。说这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷。遵义羊肉粉更是每个遵义人生命中不可或缺的部分。对于我们这些在外闯荡的人来说，遵义羊肉粉简直让我们魂牵梦绕。每次回到老家，最急的事情不是探望亲朋好友叙叙家长里短，而总是迫不及待的花上几十分钟的车程跑去虾子叫上几碗羊肉粉一饱口福。闲话少说，进入正题。
原料：
精米粉125克 带皮熟羊肉30克 熟羊杂20克 羊肉原汤100克 猪羊混合油20克 酱油8克 精盐5克 煳辣椒面20克 胡椒粉2克 花椒面3克 葱花4克 芫荽6克
这里的米粉其实就是云南的米线，但较之略粗。

羊，必须是在黔东北的思南、德江、凤闵、务州、道真、正安一带，有一种特殊的矮脚山羊，既肥又无膻气。羊杀后骨肉分开。下锅后用大火煮开改用文火煨，而后取出肉切成薄片，羊肉切得越薄越好。


制作方法：
1.将去净肉的羊骨头洗净放入锅底，加清水烧开后，把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出（用小锅煮，保持汤鲜），晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，每包约为1000-1500克，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。
2、辣椒油要鲜红，用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。
3、取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内，将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。
制作关键：
1.遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以干辣椒、生姜、陈皮等，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。
2、米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。


那对于初来乍到的食客该如何选择区哪里品味呢？好羊肉粉馆的标志：
1，朝天大锅一个，浓浓羊肉汤24小时不停的熬！
2，24小时不歇业。歇业表示没生意。遵义人吃羊肉粉一定要吃好的。好吃的羊肉粉馆是不缺顾客的，跟着大众走是不会错的。要知道群众的眼睛是雪亮的啊！
3，看桌子，桌子不大的小家子气，老板也没什么眼光，做出来的东西也小家子气。也就是没什么油水，所以也没什么可吃的。
4，看收钱的制度。好生意的馆子是专门有收钱的。好生意才会分工明确嘛！
最后附上吃法：
一，要先轻轻的吹开表面的油，一点一点的喝原汤，开始会觉得无味，但当羊肉的鲜味一上来，你才会发现不放盐的羊肉汤是非常惬意的，然后会接住再多喝几口！
二，方调料也是有规矩的。先放辣椒（有胡辣椒和油辣椒两钟。油辣椒在灶台上，老板确定你要油辣椒以后会先给你放的。胡辣椒在桌子上，自己看着放），再放花椒（通常我不放，串味了），最好才放盐，盐要少少的放。老遵义人都知道，盐这个东西在羊肉粉里是多一分嫌咸，少一分嫌淡的。所以精益求精是吃羊肉粉的最高真谛！
三，以上都准备好以后，还不能甩开肚子大吃！要先吃口泡菜。遵义市区的羊肉粉馆几乎都有这样的额外加餐，不收钱的！吃一口泡菜是清口！这时候你才能大吃特吃。
特色：羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。香辣可口，冬天吃则更暖身。羊肉片软而不烂，色泽红润、鲜香不膻，肥而不腻，米粉雪白如玉，爽滑微韧。汤汁清澈，不浑不腻，原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香，辣香味浓，鲜美异常。实在是人间美味。


有意去遵义的朋友除了观如铁雄关漫道，品香醇国酒茅台，探少数民族民风，更要吃上一碗遵义羊肉粉，你的此次遵义之行才可称得上完美无缺。
编辑完这帖子，口水已早已止不住的往下流了，不知道何时再回去一品这份佳肴了。
码字辛苦，还望你高抬贵手给几个红心，利人利己。

[ 本帖最后由 dephis 于 2009-6-17 17:53 编辑 ]

tiandiguixin

有点像羊肉泡馍，没吃过不知道味道怎么样啊？

羊肉粉感觉做法应该跟牛肉面差不多的！牛肉面很好吃！羊肉粉应该也不差

富有地方特色的应该都比较好吃吧  羊肉比牛肉更有膻味  粉比面更Q更滑  所以羊肉粉应该不错

旺财0212

羊肉粉冬天吃了很暖和，而且也是蛮便宜的美食。