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标题: [转帖] 口水鸡[17P] [打印本页]

作者: 怀颜 时间: 2018-5-16 14:14 标题: 口水鸡[17P]

口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字初听感觉有点不雅，脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子，之所以叫口水鸡还因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。食材
主料三黄鸡2斤辅料姜适量盐适量葱适量蒜适量辣椒适量灯笼椒适量花椒油适量白糖适量生抽适量香醋适量大料适量豆豉适量料酒适量

1.三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净

2.放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右（这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点）然后关火

3.盖上锅盖浸泡40-50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩
4.浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。

5.接下来做辣椒红油，这道菜一定要有红油。

锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒

6.炒干水份变得干爽后捞出放凉

7.剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香

8.剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉

9.锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡

10.这样初步的辣椒油算是做好了。（这里我用了两种干辣椒，如果只用子弹头这种辣椒，那做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就会中和一下辣味，而变得很香）

11.辣椒油做好后，就该配口水鸡的调料了

姜，蒜用捣蒜器捣成泥

12.葱切成葱花

13.姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀

14.然后用筛过滤掉蒜姜的渣

15.把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。（如果有花生，可以加点花生进去会更香）

16.肉切成大小合适的块，码放在碗里

17.淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦

小贴士
现在在川菜馆吃饭，凉菜类，口水鸡算是点击率高的一道菜，这么一道集色，香，味为一体的菜看上去挺复杂，其实掌握好了几个要点，我们在家也能够做出一盘让人垂涎欲滴的口水鸡出来。

说到这几个要点

第一，肉是否吃起来有弹性和鲜嫩取决于鸡的大小，一般选用2斤左右的三黄鸡或是童子鸡，宰杀后一定要冲洗干净，否则做出来的鸡肉颜色发黑。

第二、肉吃起来的口感取决于鸡的煮泡时间。

第三、也就是整个过程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接决定了这道菜的味道。

作者: oiokill 时间: 2018-5-16 18:04

哥老关整的可以嘛~看起来油爆爆的，真的是口水鸡

作者: a347464332 时间: 2018-5-16 18:16

正宗的口水鸡，光是听到名字看到图片口水就已经在嘴里打转了，哈哈。

作者: 路人甲与丙 时间: 2018-5-16 19:11

这道菜也是我去饭店必点的一道。这次学习了方法，可以回去一试了。这菜值5瓶啤酒！等周末就去准备食材，找个朋友一起对饮！再配个麻辣钉螺、油炸花生米就够两个人吃喝的了。

作者: aptx48690123 时间: 2018-5-16 20:02

做这道菜最主要还是看辣椒油做的好不好啊......毕竟调味料用的好，更能凸显鸡肉本身的风味

作者: lee306100 时间: 2018-5-16 20:36

一直搞不清楚口水鸡和白斩鸡的区别，是调料一个是辣椒油一个是酱油么？

作者: cz5511 时间: 2018-5-16 23:43

口水鸡我的最爱，每次去饭馆都是必点的，好好学学，自己也做一下试试

作者: ghostdln 时间: 2018-5-17 22:16

处理鸡的方法看起来跟广东的白切鸡没什么不同.

作者: ggeomax 时间: 2018-5-17 22:37

感觉鸡是不是有点老了。

作者: xtay1987 时间: 2018-5-18 08:08

这种做法的口水鸡吃起来味香、口感好。我们小区旁边的财计小菜做的口水鸡跟这个差不多，家人都挺喜欢吃的

作者: chinausachina 时间: 2018-5-18 20:44

这口水鸡做的和饭店的一样，看起来很好吃。口水鸡不要做的油腻，否则不好吃。

作者: renchmina 时间: 2018-5-21 10:24

这个口水鸡加上辣椒的样子确实是色香味俱全的了，一看就像淌口水，非常的想吃的样子了。

作者: fjcy324 时间: 2018-6-1 16:19

正宗的口水鸡，光是听到名字看到图片口水就已经在嘴里打转了，哈哈

作者: ALL 时间: 2018-6-4 18:26

我以前也做过，但是没有这么繁琐，这个看起来味道应该很不错啊。有空再试下

作者: mozuie 时间: 2018-6-4 23:18

收藏了，每次去吃一家店里面的口水鸡觉得特别好吃，回家做就不会，只会做个凉拌鸡哈哈，这料的做法学到了

作者: 花米 时间: 2018-6-5 14:16

口水鸡的做法非常简单，但90%以上的人做出来不好，为什么？

因为在家里做，是不会用添加剂的，而真正的三黄鸡市面很难买到了。

所以，做出来的不好吃。而饭馆里面，很多会用嫩肉粉，所以吃起来弹牙，爽嫩。

作者: jiaming000 时间: 2018-6-6 09:07

郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。

作者: wgf54088 时间: 2018-6-6 10:23

做这道菜最主要的就是煮的时间和在锅里焖的时间，这个没搞好的话非常影响口感的

作者: li8902000 时间: 2018-6-6 16:18

楼主做的口水鸡还比较不错哦，色泽红亮，很有食欲

作者: qinming2 时间: 2018-6-8 09:43

刚看了一个口水鸡做法简单！这个做法有点复杂了，但感觉这样复杂的做出来会更好吃。嘿嘿！只能是欣赏欣赏了！谢谢分享！

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