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标题: [转帖] 24种经典川菜的完美做法[24P] [打印本页]

作者: bgq 时间: 2011-3-3 21:16 标题: 24种经典川菜的完美做法[24P]

1.川式家常豆腐

材料：　　　　
老豆腐 1块（300克），猪瘦肉100克，青蒜2颗，新鲜青红椒各1个，姜蓉5克，蒜蓉5克，葱花5克　　　　
调味料：　　　　
A：生抽1小匙，老抽1/4小匙，玉米淀粉2小匙，清水1大匙，沙拉油1大匙　　　　
B：红油豆瓣酱 1/2大匙，砂糖1小匙，生抽1小匙，米酒1小匙，高汤1/2饭碗（150ml), 　　 C：水淀粉：玉米淀粉1大匙，清水2大匙　　　　　　
做法：　　
1.老豆腐片成大薄片，青蒜切成小段，青红椒切成小块，生姜，大蒜，葱白切成碎。　　
2.猪瘦肉切成片，用生抽，老抽，玉米淀粉，清水，沙拉油拌匀腌制10分钟。　　
3.平底锅热2大匙油，放入豆腐片，用中大火迅速将豆腐煎至两面金黄色，捞起备用。　　
4.放入腌好的猪肉，炒至8成熟捞起备用。　　
5.洗净锅，放入1小匙油，冷油放入姜，蒜，葱蓉炒出香味，放入红油豆瓣酱炒香。　　
6.加入高汤或清水，砂糖，生抽，米酒，煮至水开，调入水淀粉，迅速用铲调匀。　　
7.加入煎好的豆腐块，用小火煨上2分钟。　　
8.最后加入青红椒，青蒜段，炒好的猪肉，再煮至青红椒断生即可。

2.仔姜肉片

准备材料 :猪瘦肉 200克仔姜 200克料酒 3毫升泡辣椒 3克精盐 5克水豆粉（或者水）30毫升鲜汤 30毫升植物油 50毫升　　
制作方法　　
1. 将仔姜洗净，切成0.2厘米片，泡椒切成丝。猪肉切成0.1厘米片，放入碗内加少量盐、料酒、水豆粉拌匀腌制片刻。　　
2. 将精盐1克、水豆粉、鲜汤调成芡汁。　　
3. 炒锅置旺火上烧热放入油，烧至六成油温时，放入肉片炒散，放泡椒，再放仔姜片炒出香味后，倒入芡汁翻炒几下装盘即可

3.豆瓣土豆泥

材料：土豆4个　　
调料：油、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、葱花适量　　
做法：　　
1、土豆洗净，对半切开，放入锅中，隔水蒸20分钟。　　
2、取出冲凉，去皮，用铲子将土豆捣成泥状。　　
3、锅内放油烧热，放入郫县豆瓣酱爆香，加入土豆泥不停翻炒至土豆泥翻砂。　　
4、加入盐、鸡精、胡椒粉炒匀，撒少许葱花即可。

4.泡椒田鸡

原料：活田鸡5只、红泡椒几个、姜3片、葱头3个、蒜头四瓣、食用油、鸡蛋清、淀粉、盐、鸡精、白胡椒粉、生抽各适量。　　
做法：　　
1、活田鸡宰杀去皮及内脏(这个直接在超市请工作人员理好，偶米介功夫也8敢捏，偶一般买活的东西，都是称好后赶紧走开，过会来拿的，不敢看这场面，有些残忍滴说。)拿回家后放水龙头下用流动的水细细洗干净，一定要翻出里面来洗，尔后放镂空篮子里沥干水；　　
2、将田鸡斩块，用盐，生抽，鸡精，淀粉(少许)，鸡蛋清(少许，偶用了约1/3个鸡蛋清)，白胡椒粉一起抓匀腌20~30分钟左右；　　
3、红泡椒洗净切段，姜切丝，葱头切段，蒜头切片；另用少许淀粉，盐，老抽，鸡精，醋，糖及水调个汁待用；　　
4、锅放油煸香姜葱蒜，下田鸡块翻炒，(上浆后的田鸡块碗里有很多水份，下面的水不要)翻炒约一分钟后加入泡椒一起翻炒片刻，加上兑的调料汁小煮一会(一定要煮一会放心一些，因为担心田鸡有寄生虫。)略煮了一会的田鸡也会入泡椒的味道。尔后起锅。

5.尖椒小炒肉

原料：尖椒、猪肉、葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖
.操作：将尖椒切细丝，猪肉切丝。炒锅上火，放少许底油，烧热后放葱花炝锅，下肉丝迅速煸炒，放尖椒，炒均匀后烹料酒，加盐、胡椒粉、少许白糖、味精、酱油。翻炒几下后出锅即可。

6.辣味豌豆

材料：香肠或腊肉200克，豌豆500克　　
调料：油、盐、味精、酱油、葱末、姜末、花椒。　　
做法：　　
1、将香肠洗净表皮，放入锅中煮40分钟，取出切丁，留汤备用。　　
2、锅内放油烧热，放入葱末、姜末、花椒爆香。　　
3、放入香肠丁煸炒出油分，加入豌豆炒匀。　　
4、加入带油的香肠汤（以刚没过豌豆为宜）、酱油、盐焖煮至汤汁略干。　　
5、放少许味精调味即可。

7.鱼香茄子堡

茄子约500克，半肥瘦免治猪肉约180克，姜米1/2汤匙，干葱粒、蒜蓉、豆瓣酱各1汤匙，麻油1/2茶匙。鱼香茄子煲配料　　
调味料：老抽、生抽、盐、醋各1/2茶匙，碎黄糖1茶匙，清水2汤匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。　　
腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。　　
做法
1、茄子去头尾，间花刨去外皮，斜切成大块；猪肉末用腌料拌腌半小时以上。　　
2、烧热油1汤匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣酱爆香，再下茄子炒至软身，边炒边下水少许。　　
3、烧热油半汤匙，爆香余下的姜米、蒜蓉、豆瓣酱下猪肉末兜炒。　　
4、把猪肉和调味料一同倾入（2）的茄子煲，慢火煮5分钟，下芡汁，待滚撒上葱粒供食。

8.香辣盆盆虾

原料：白虾，方竹笋、香菇、芹菜段、葱段，辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。　　
做法：
（1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。香辣盆盆虾　　
（2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。[美食中国] 　　
（3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。

9.豆瓣鱼

主料：活鱼辅料：青、红辣椒
调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、花椒、鸡精、豆瓣酱、水淀粉　　

做法：鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成

10.四川棒棒鸡

　
1.原料：嫩公鸡脯肉、菜子油、干辣椒、辣椒粉、干花椒、花生仁、白芝麻、白胡椒、八角、桂皮、草果、香果、白豆蔻、山楂、小茴香、香叶、大砂仁、小砂仁、三奈、红脂子、枸杞、党参、甘草、丁香、孜然、排草、香草、灵草、筚茇、橘皮、罗汉果、香芋、肉豆蔻、草豆蔻、蛤蚧、良姜、红曲米、甘松、南姜、白芷、青花椒、小米辣、小尖椒、芹菜、木耳、藤椒油、鸡精、味精、食盐、调味盐、白砂糖、冰糖、酱油、红醋、白醋、料酒、豆豉、麦芽糖、醪糟等几十种干杂调辅料，还有几十种的生鲜原材料。　　
2.做法：
A.粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用。
B.芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入香醋、盐、白糖、味精调和，再加入红油、葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成

11.干煸四季豆

方法：四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。　　
制作
1、四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末
2、锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出
3、倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中注意　　在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！

12.毛血旺

原料配方：
主料：鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克)
辅料：鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜 (50克) 木耳(水发)(50克) 、莴笋(100克) 。
调料：大葱(50克) 、盐(3克)、辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼牛、黄喉片、午餐肉片。调料：辣椒、麻椒等。　　　　
方法一：将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后　　毛血旺捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。　　
方法二：毛血旺味道好坏的关键首先是底汤，其次是红油。先要炒底料，所用调料及香料二十多种，此处难以尽数，与毛肚火锅差不多。炒好底料再用高汤对汤料，然后在汤里放鸭血、肚片、牛肉、黄鳝、午餐肉片、黄豆芽等，与花椒油和红油煮开入味。鸭血与肉类不同，煮的时间越长越嫩、越香。　　
方法三：1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；2.、黄豆芽切去须根；3、火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条；4、黄花抽去睢蕊，干辣椒切节；5、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味；6、下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮；7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内；8、炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。

13.麻婆豆腐

配料 :内脂豆腐[1]、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末　　
主料 :豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同，选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。　　
辅料 :青蒜苗－50g,牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。　　
调料 :盐5.5g，酱油－调色，调味，高汤250g　(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)，料酒20.5g　绍兴料酒，蒜3.5g或葱3g ，姜3g ，水豆粉40g－－勾芡用，鸡精或味精:2g ，菜籽油120g 　　　　　
做法：　　
先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。　　
豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。　　
锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。　　
加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。　　
放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。　　起锅后撒上花椒粉即可。　　
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

14.水煮牛肉

主料∶瘦黄牛肉300克　　
副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝　　
调料∶酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克，肉汤500克。　　　　
做法：　　
材料牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。　　
制作牛肉切成片，葱切成段。将豆瓣酱放入热锅中，炒香。高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。

15.回锅肉

主料：猪肉(瘦)(250克) 　　
辅料：青椒(45克) 青蒜(30克) 　　
调料：甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克) 　　　　
原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）　　回锅肉步骤1PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以　　辅料：青蒜苗　　调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒, 白糖，味精　　
烹调工艺流程：　　
1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。　　（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）　　
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）　　
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 　　
4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒　　
4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加

16.宫保鸡丁

材料：去骨鸡胸肉900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。　　
配料：花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。　　
制作过程
1．先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉２大匙搅拌均匀，调成“腌料”备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成“综合调味料”
2．鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用“腌料”搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟3．注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入“综合调味料”继续快炒4．最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。

17.鱼香肉丝

材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、图1泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量　　
调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精　　
做法：　　
1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；　　
2、葱姜蒜洗净切丝备用。　　
3、木耳和胡萝卜切丝备用。　　
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。　　
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

18.辣子鸡

原料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖　　
主料：鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。　　
制作程序：　　
1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。　　
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。　　
3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成

19.蚂蚁上树

主料：粉丝100g、猪肉馅50克。　　　　
辅料：豆瓣酱20g，高汤（或水）100g，葱姜蒜末适量，酱油1茶匙，糖1茶匙，香油1/2茶匙，油1汤匙。　　　　
做法：　　
1、锅中倒入水烧热，放入分丝略烫2分钟，捞出剪断，沥干水分；　　　　
2、锅中倒入油烧热，放入葱姜蒜末煸炒香，放入猪肉馅拨散，加豆瓣酱炒匀；　　　　
3、加入高汤（或水）、酱油、糖，放粉丝煮至汤汁收干，淋入香油炒匀即可。

20.鱼香茄子

原料：长茄子1个、泡椒4个、葱1段、姜1块、蒜2瓣。　　　　
调料：酱油10ML、米醋20ML、料酒5ML、糖10克、水淀粉20ML。　　　　
做法：　　　　
1、茄子洗净，切成滚刀块, 泡椒、葱、姜蒜分别切碎，所有调料混合成汁；　　　　
2、锅中不要倒油，将茄子块放入锅中干煸；　　　　
3、不断翻炒至茄子颜色变深，有些变小时盛出；　　　　
4、锅中倒入少许油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味；　　　　
5、倒入已炒过的茄子，翻炒几下；　　　　
6、倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠；　　　　
7、撒入葱花即可出锅。

21.麻婆豆腐

材料：豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克　　　　
做法：　　　　
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡　　
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末　　
3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散　　
4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒　　
5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色　　
6、下肉汤煮沸　　
7、放入豆腐煮3分钟　　
8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）　　
9、用湿淀粉勾芡即可　　
10、盛出后撒上花椒

22.红油口水鸡

材料：　　　　
A：童子鸡1只（750克）、姜片5片、香葱3根、花椒15颗、料酒1大匙　　　　
B：芝麻香油25ml、沙拉油50ml、蒜蓉15克、姜蓉15克、辣椒面1大匙、辣椒粉1大匙、花椒20颗　　　　
C：生抽1大匙、盐1/2小匙、鸡精1/4小匙、味精1/4小匙、香醋2小匙、白糖1/2小匙、芝麻酱1小匙、花生酱1小匙、清鸡汤1饭碗　　　　
D: 炒熟芝麻适量、炒熟花生碎适量、香菜碎适量
做法：　　　　　　
1.将童子鸡去内脏洗净备用，准备好生姜片，香葱，花椒及料酒。　　　　
2.深锅内注入2/3量的清水，加入姜片，香葱，花椒及料酒，大火烧开。　　　　
3.水开后，放入童子鸡，开着锅盖中小火煮15分钟。　　　　
4.再加盖焖上15分钟，让热水将鸡浸泡至熟。　　　　
5.检测鸡是否熟，用筷子在鸡腿处能轻松的插入即可。　　　　
6.取出浸熟的鸡，倒出深锅内的鸡汤备用，在深锅内放入2/3量的冰水。　　　　
7.将浸熟的鸡，重新放入冰水锅内浸泡15分钟至凉。　　　　
8.炒锅内加入芝麻香油及沙拉油，加入蒜蓉、姜蓉、花椒略炒，油温至四成热时加入辣椒面及辣椒粉小火炒至出红油，芝麻酱，花生酱用鸡汤调匀，和调味料C一起加入锅内，小火煮约2分钟即为鸡汤红油。（图为未放汤的样子）　　　　
9.将浸凉的鸡擦干水份，斩成小块状。　　　　
10.取一深盘，放入少量黄瓜丝做垫底。　　　　
11.将斩件的鸡平铺在黄瓜丝上。　　　　
12.再将放凉的红油鸡汤淋在表面，洒上炒熟的白芝麻及花生碎，香菜碎即可。

23.水煮鱼

材料：新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根调料：花椒1大把干辣椒段1大把盐1小勺鸡精1小勺胡椒粉1小勺淀粉1大勺蒜瓣5粒切片姜片10片葱段6段料酒50毫升郫县豆瓣酱1大勺辣椒粉1大勺蛋清1个清水500毫升　　
做法
1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟
2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火

24.酸菜鱼

原料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。　　　　
做法：
..先处理鱼，将鱼片成鱼片。　　　　　
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。　　　
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。　　　　
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。　　　　
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分
..鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。　　　　
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。　　　　
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。　　　　
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。　　　　
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。　　　　
5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。　　　　
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

[ 本帖最后由 bgq 于 2011-4-12 10:23 编辑 ]

作者: a7822482a 时间: 2011-3-3 21:31

现在就是在学做菜，有菜谱真是太好了，看起来很好吃

作者: zsgzsg15 时间: 2011-3-3 21:45

呦...

,豆腐,我都没吃过

作者: maoht2008 时间: 2011-3-3 22:54

学做川菜，然后让我老婆吃，楼主觉得怎么样啊

作者: abpluto 时间: 2011-3-3 22:58

川菜是最好做的菜了，所有厨师都是从川菜起步的，其实粤菜和浙菜才是最难的呀

作者: sammany 时间: 2011-3-3 23:03

多谢楼主提供这么多川菜，以前一口辣也不吃，现在是越吃越上瘾。

作者: chikognkit 时间: 2011-3-4 01:05

第一道菜最不錯,我最喜歡
其他菜感覺普通
做法好詳晝,不錯

作者: hurricane82 时间: 2011-3-4 01:45

看起来很简单的菜做起来也很费功夫的
才开始练习做菜，现在越来越发现做好菜真的不容易
看到这些菜谱要好好揣摩研究一下
学好了做菜，以后就可以泡个好老婆了

作者: neversaynever 时间: 2011-3-4 05:27

喜欢吃豆瓣鱼，看着都流口水了，哈哈。就是自己不怎么会做，来学习学习，我比较喜欢吃辣，川菜我还是很喜欢的

作者: 巭孬嫑昆㊣ 时间: 2011-3-4 08:39

泡椒田鸡是好东西啊，看到偶肚子饿得很难受，偶要吃了

作者: mtnn 时间: 2011-3-4 08:55

这么多的经典川菜啊,我能学会一两种也就可已了.

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-3-4 10:41

喂喂，楼主啊，为什么13和21都是麻婆豆腐？虽然这确实是经典川菜，但是也用不着这样啊。

另外，建议加上经典的清淡口味川菜，比如开水白菜什么的。

否则看上去都是红彤彤一片，也太容易误导人了。

作者: robinson808 时间: 2011-3-4 15:09

看起来真是很诱人哦，但是每次吃的时候鼻子很受罪，真叫一个痛并快乐着

作者: nero516 时间: 2011-3-4 15:11

哇那么多做法可以学习很久了豆腐看来比较简单啊

作者: kanb567 时间: 2011-3-4 17:06

光看菜谱肯定不行的，自己操作一下才能做好。

作者: yvxtwan 时间: 2011-3-4 17:27

看了很口馋，只可惜，自己基本上只做得成回锅肉、仔姜肉片、尖椒肉丝等少数几种，还得加强学习呀。

作者: z8074 时间: 2011-3-4 17:30

俺一看就食欲大开，收藏下来准备以后做菜使用。

作者: jackydafei 时间: 2011-3-4 19:15

本人是江苏人，但是很喜欢吃川菜，麻辣，越是辣好象越是想吃，真是奇怪。可能这就是川菜的魅力了吧。

作者: stkola 时间: 2011-3-4 19:28

找的图片很有诱惑力啊。。。可以学学做菜

作者: 173303PVS 时间: 2011-3-4 20:01

很灵的说，水煮鱼，毛血旺，泡椒田鸡我都很有爱啊。谢谢楼主发帖了。

作者: xxyyabc123 时间: 2011-3-4 20:11

这个简直是一本川菜制作学习手册，简明扼要，很喜欢。

作者: OPGUN 时间: 2011-3-4 20:25

川北凉粉算不算经典的川菜，我很喜欢吃，有没有具体的做法啊

作者: 一往情深2010 时间: 2011-3-4 20:44

这所有的菜我都喜欢吃，可是会做的真没有几个。楼主的菜谱我受教了。谢谢

作者: liqiang15 时间: 2011-3-4 20:46

辣味豌豆我喜欢做的时候加一点糖最后水淀粉勾芡这样味道比较好

作者: hy0o0 时间: 2011-3-4 21:51

我的最爱干煸四季豆，下馆子必点的菜。不过我们这里叫干煸豆角而已。很下饭！

作者: 沧海桑田 时间: 2011-3-4 22:07

在中国的菜系里面，我最爱的就是川菜了，麻辣鲜香，很有味道。去饭店吃饭就去吃四川馆

作者: 008698 时间: 2011-3-4 22:18

鱼香肉丝，这个好，每次上饭店都会来点。挺好的。

作者: syphilis 时间: 2011-3-4 22:24

如果以开胃程度来论，四大菜系还是首推川菜啊

作者: 舒畅 时间: 2011-3-4 22:33

我吃过的蚂蚁上树是把粉丝炸泡后再浇上汁，但我不知道怎样能省油的把粉丝炸好。

作者: chxqin 时间: 2011-3-4 22:36

川菜大爱啊，不过没在四川吃到的感觉都不太正，都考虑了当地的饮食口味

作者: chenyongmei 时间: 2011-3-4 22:45

蚂蚁上树是我老婆爱吃的，水煮鱼是我爱吃的，以前想吃时都要跑到外面去吃，因为不会做啊，现在好了看到楼主的介绍，
可以在家试试做了。

作者: mechinfor 时间: 2011-3-4 22:45

虽然不太能吃辣，看到川菜还是不住流口水呀，让人胃口大开。

作者: secretpig1983 时间: 2011-3-4 22:46

川菜也是我国的一大主要菜系，就是比较辛辣

作者: cqsz2005 时间: 2011-3-5 01:03

别看麻婆豆腐的做法很简单，要做好吃了真的很不容易。很容易做的麻不麻，有时候还会做的苦苦的。所以要经常练习才能掌握其中的诀窍

作者: miimiao123 时间: 2011-3-5 01:19

厉害阿，虽然自己不太能吃辣，不过，看着如此多的美食不尽口水连连阿。

作者: kizzgun 时间: 2011-3-5 01:58

回锅肉大爱，可惜在家里做的味道始终没有外面小店的好吃，看来要好好的学习下了。

作者: xiaoqi5599 时间: 2011-3-5 03:09

把菜做到这个地步，可以算上艺术了，关键还很好吃，真是馋死我啦！

作者: fpga 时间: 2011-3-5 09:20

川菜永远是偶的最爱，麻的有味道啊，辣的爽啊。

作者: nmamtf99j8 时间: 2011-3-5 09:46

川菜给人的感觉总是回味无穷，每次吃过以后，总在品味其中的香辣滋味。

作者: wxroubao 时间: 2011-3-5 11:12

果然都是经典啊，其实川菜的经典远远不只这吗多，还有好多呢，估计要超过百种。

作者: dakzoek44 时间: 2011-3-5 11:25

都是我喜欢吃的菜，学习一下，我平时很多做法不对看来

作者: 1024885932 时间: 2011-3-5 11:32

现在全国各地走到那里都在吃川菜啊，我手笨，自己做太为难了，还是出去吃

作者: mqubeley 时间: 2011-3-5 11:34

我这一辈子就认准鱼香肉丝了！有这道菜我就知足了

作者: Fallen2009 时间: 2011-3-5 11:39

除了毛血旺都是我的最爱啊，

回锅肉我做过很多次，不过怎么总是不对味啊？

作者: sdyuxingwa 时间: 2011-3-5 14:38

那个四季豆扁成那个样子真的要水平啊。我每次都烧糊

作者: sis1302 时间: 2011-3-5 15:24

学习了真的是学习了川菜还是真的太经典了呵呵

作者: dyh06301 时间: 2011-3-5 20:01

楼主又让俺学到了许多做川菜的知识哈多谢楼主了俺最最爱川菜了

作者: polo67681 时间: 2011-3-5 20:06

今天中午才吃过，现在看来又流口水了，哈哈，川菜我的最爱

作者: 哥哥我还要 时间: 2011-3-5 20:33

川菜实在太辣了，作为广东人还是不太敢去尝试啊

作者: 777包子强 时间: 2011-3-5 22:34

这些菜不吃几大碗饭就对不起这些菜尤其是鱼香肉丝和红油口水鸡看了就让人大快朵颐

作者: JOSEN 时间: 2011-3-5 23:09

看完口水连连，学习了！找个时间必定做来试试。

作者: wuyong0280 时间: 2011-3-5 23:14

看得我都馋了。豆腐块大小适度吧，太小了入味好，但容易碎，太大了不容易入味。

作者: 螺旋藻 时间: 2011-3-5 23:15

看起来真的不错啊，川菜就是很好吃，但是太油腻了，还是对身体不好

作者: woricyl001 时间: 2011-3-5 23:34

川菜就是好吃啊，收藏了以后自己照上面的做。

作者: 小碎梦刀 时间: 2011-3-6 00:14

泡椒田鸡最棒我一直找不到做法天气快热了可以试试田鸡了谢谢楼主

作者: 77884140 时间: 2011-3-6 00:33

川菜我很喜欢吃，不怕辣，这些看着太美味了
不过我就没希望自己做了，我天生不会下厨

作者: tqn2005 时间: 2011-3-6 01:58

半夜看的饿了，川菜确实让人食欲大开，色香味俱全。

作者: anshao 时间: 2011-3-6 02:50

看见食欲大开，让人有种很想吃的感觉，不知道什么时候有空去吃一回

作者: 无边飞舞 时间: 2011-3-6 03:05

在成都的明婷苍蝇馆子吃过一次正宗老牌川菜，那个味道真的非常的好啊，回味无穷

作者: qwerty223 时间: 2011-3-6 03:05

嘿嘿都是馆子的菜阿
去那里都是这些
有些腻了

作者: leslie_phs 时间: 2011-3-6 03:09

泡椒田鸡
.俺最喜欢，谢谢。学习一下。

作者: ghighg 时间: 2011-3-6 03:20

做川菜重要的还是要好的辣椒啊，那做出来辣得才叫舒爽啊。

作者: username 时间: 2011-3-6 05:54

最爱川菜了一直是无辣不欢啊看到就有食欲

作者: a830013 时间: 2011-3-6 19:12

水煮牛肉酸菜鱼水煮鱼我最喜欢吃了，口水也来了啊

作者: omho 时间: 2011-3-7 13:33

水煮鱼超好吃，俺最喜欢的就是它啦！
俺是辣不怕只是有些受不了麻。

作者: guangrongri 时间: 2011-3-7 13:39

喜欢酸菜鱼，川菜有些菜太辣，还麻，在外面吃尤其是那个花椒像是不要钱一样，里面多的是！

作者: zasd 时间: 2011-3-7 20:13

非常喜欢吃川菜啊，LZ介绍的还是有没吃过的，开眼界了

作者: yangtom2366 时间: 2011-3-7 20:35

这些都是川菜呀！我还以为是平常的小吃呢！在那里都可以看见这些菜名

作者: maoty2017 时间: 2011-3-7 20:39

川菜其实的精华靠的是花椒，不是辣椒，用花椒出神入化才是得到川菜精髓

作者: sexsn 时间: 2011-3-8 00:32

我很喜欢吃川菜的，就是不知道怎么做，这下好，有了楼主的分享，以后想吃就会做了。

作者: xiaoha23 时间: 2011-3-8 03:11

这么多好的川菜，一定要好好学习，美味的东西，真想好好享用

作者: wu1979031 时间: 2011-3-8 06:07

精致，美味。色，香，味，各方面都很出色
要学习一下喽
感谢

作者: ahhs222 时间: 2011-3-8 10:58

看上去都还不错，最后的酸菜鱼酸菜看上去也太少了

作者: aeghtiiopl 时间: 2011-3-8 11:53

终于看到了香辣味俱全的川菜菜肴，我一直很偏爱麻辣的菜式，楼主分享的菜式做法很多都很受用，谢谢分享~

作者: moonhglx 时间: 2011-3-8 14:17

川菜靠菜谱做出来会不靠谱的，按菜谱做出常常走味得厉害，建议还是去专门的菜馆吃

作者: soryuhiryu 时间: 2011-3-8 14:36

川菜对我来讲还是太辣了
吃下去以后消化道不舒服……
不过味道还是不错的
尤其是麻婆豆腐
里面要是把肉末换成肉块
吃起来就更香了

作者: yb7989 时间: 2011-3-8 14:37

实在是色香味俱全的好菜，有机会一定回家做几道菜试下，我还是比较喜欢做鱼，因为我做的不好吃，我看豆瓣鱼不错，回去先做着试下口味。

作者: 抓破美人脸8399 时间: 2011-3-8 15:07

喜欢豆瓣土豆泥，就是土豆中的淀粉有些太多了，吃后容易发胖。哪天做道豆瓣土豆尝尝。

作者: wormerliuxiang 时间: 2011-3-9 09:17

川菜！我的最爱，可以学习学习，其实最喜欢吃的还是炒回锅肉，不过湖南叫小炒肉

作者: gene123 时间: 2011-3-10 16:05

收藏了川菜是我的最爱,24道菜我都爱吃,有时间一定学来做做,谢谢楼主!

作者: zxy998179 时间: 2011-3-10 16:11

第一次找到比较实用的鱼香汁做法，谢谢楼主啊

作者: y5454345123 时间: 2011-3-10 16:17

其实很爱吃辣的，不过在学校狂吃，把胃吃坏了。真是悲哀

作者: climb166 时间: 2011-3-10 17:22

这是色香味俱全，让人垂涎欲滴，有机会一试身手

作者: blue6 时间: 2011-3-11 00:40

川菜好吃啊楼主还配上了美图可以自己学着做了

作者: ddawlx1 时间: 2011-3-12 12:25

川菜是我的最爱，口味重，味道很好，无辣不欢

作者: wwww1wwww 时间: 2011-3-12 15:36

看起来都好辣啊，味道浓，适合我的胃口，口水啊

作者: tayl101218 时间: 2011-3-12 18:17

川菜很辣的，好多人喜欢吃但是又不敢吃的，不过看了上面的介绍觉得还好

作者: hmily-rainy 时间: 2011-3-12 18:35

我很新欢吃川菜但是不会做川菜，多谢这个菜谱，我会叫着我老婆来一块学习的，哈哈。

作者: wyby00 时间: 2011-3-12 23:43

光看着图片就食欲大增，四川没去过真想吃正宗的四川菜是什么味道

作者: feitianziwu 时间: 2011-3-13 11:18

毛血旺，我的最爱，只要是去川菜馆一定会点这道菜

作者: timman 时间: 2011-3-13 17:02

蚂蚁上树怎么让我感觉应该是东北菜啊，啥时候变川菜了？还是川菜以自己的口味重新改良了这道菜？

作者: cainiao_007 时间: 2011-3-13 17:06

这可都是川菜的经典菜啊，做起来有点难度的

作者: 骨龙 时间: 2011-3-13 17:15

不敢吃辣的人路过，因为有痔疮，吃了就屁眼疼啊。所以一直不敢吃。

作者: veronicachris 时间: 2011-3-13 18:11

如果我全部都学会了
我肯定是一个月薪过慢的大厨.哈哈哈

作者: Gmaillao 时间: 2011-3-13 18:27

其实我是刚吃过饭的可是为什么看到了上面的好吃的又有想吃的冲动呢~

作者: mm12345678 时间: 2011-3-13 19:22

喜欢做川菜啊，有几样还是尝试过的，想到四川享用正宗川菜啊

作者: fishi36 时间: 2011-3-13 19:33

怎么那么多种麻婆豆腐食谱很详细图片很精采谢谢楼主细心的整理

作者: icelooking 时间: 2011-3-13 19:45

川菜在我们这边盛行，但是好吃的真没几家，就算是四川人开的饭馆，味道也会被同化，但是，还是非常喜欢。

作者: 暗夜幽会 时间: 2011-3-13 19:48

看得我直流口水，我在家是大厨好好学学给家里人改善下口味，哈哈估计会受欢迎的，谢谢楼主发此好贴。

作者: 九天龙腾1 时间: 2011-3-14 00:16

人间的美味呀。辣味十足尤其是水煮鱼菜品的经典。

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