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标题: [转帖] 烤全鸡[7P] [打印本页]

作者: ggsg 时间: 2011-10-7 15:01 标题: 烤全鸡[7P]

主料:鸡1只
辅料:洋葱适量\胡萝卜适量\西芹适量
制作步骤及其每一步的注意事项：

任何做烤烤的东西必须充分解冻
尤其是圣诞或感恩节时烤的庞大的火鸡，火鸡一般买来是冷冻状态冻得整个像石头一样一块。
火鸡的解冻按其大小一般需要2-4天时间来解冻
正确的解冻方式只有两种：
a、放在冰箱冷藏室里面
b、浸在在流动的冷水里面解冻
我们平时的所有食品的解冻，同样也只有这样这两种方法才是符合食品卫生的，千万不能放在室温里解冻，
因为室温状态下解冻，可能最中心的部分还没有完全解冻，但表面的早以是室温。长期放置会被滋生细菌发生腐坏。
解冻的烤鸡洗干净擦干后可以撒一些调味品，最基本的是盐、胡椒粉
还可以根据自己喜爱的口味加其他调味料，比如我还加了百里香（thyme），奥勒冈（oregano），
basil（罗勒），还可以放迷迭香（rosemary）等。有的chef认为spices在高温下容易烤焦所以不建议撒各种香料
放在室温不要超过30分钟，让鸡进入室温状态，并让味道醒一下进入鸡肉

同时预热烤箱450F（230C)
任何时候使用烤箱，预热很重要，一定要事先把温度开到自己希望的热度，让食品一进烤箱立即被希望的温度包围
这次烤鸡的这个初始温度比较高，要预热很久的，一定记得早早的把温度开到450F，让烤箱先热起来
准备烤鸡时候的蔬菜配料
很粗的切块的洋葱（50%)、胡萝卜（25%）、西芹（25%)

拿烤盘直接放在炉子上，倒很少一点点油只要让鸡不粘烤盘就可以。大火，高温烧热烤盘，把鸡放入烤盘迅速让表皮各面煎到金黄。
让后放上蔬菜配料（Mirepoix），塞进预热的烤箱中
如果有烤盘里面有架子的那种，会更好。鸡就不会躺在烤的当中出来的汁水中，下面的皮也能保持脆脆的

这一步就是最主要的在烤箱烤烤啦
a、烤箱的温度是个大学问，是关系到成品老嫩的关键。一定记得初始温度一定要高，一般是上面说的450F（230C)，
5分钟以后转到低温325F（165C)，然后就慢工出细活，低温状态下慢慢烤
这样做的道理是：
起始的高温（包括一开始在高温上油煎一下和烤箱的高温）都是为了让鸡的表皮迅速预热凝固，形成一层保护膜，
这样鸡肉里面的汁水就不容易流出来
5分钟把表层烤熟以后，就立即要准入低温，让鸡慢慢烤。如果温度太高就会把肉里面的汁水都烤干啦，成品也不会水灵鲜嫩
b、烤到一半的时候记得把烤盘180度转一下，防止烤箱加热不均匀
c、怎样才算烤好了呢？
最最精确的方法是用厨房用温度计，如下图。直接插入鸡肉的最内部中心，看里面温度达到165－170F（74－77C)就可以啦。
烤的时间太久也会把鸡烤老烤干。如果是鸡、火鸡肚子里面塞了东西（stuffing），那需要温度达到185F（85C）比较保险一点
如果家里没有专用的温度计也没关系，另外两个方法可以判断是否烤好（doneness）
第一个是看鸡肉里面流出来的汁水的颜色，拿小刀或叉插入鸡肉，让鸡肉里面的汁水流出来，生的鸡肉流出来的是红的，
半生的是粉红的，熟的是透明没有颜色的
第二个方法是看时间来大概判断，这个方法很粗略只能作为参考，比如我的这个1.3kg的鸡，在325F温度下烤了约1.5小时

烤好的鸡立即从烤盘中取出
事先可以炒一些西兰花，胡萝卜，蘑菇放在边上做配菜，好看又营养

这时候的鸡千万不能切开。这时候整个鸡处于高温状态，如果这时候切开，肉肉里面的汁水就都流出来了，肉就会干老
正确的做法是：让烤好的肉在室温状态下放置20-30分钟左右，让温度稍微降低一点汁水被肉肉吸收一下再切开，这时候的肉才水嫩
做酱汁（sauce）
烤盘里面现在就剩下和鸡一起烤的蔬菜配料还有少量烤的时候流出来的鸡汁。直接把烤盘放在炉子上，倒入热的鸡汤高汤，
放点白葡萄酒大火一起炖，收干汤汁。过滤，把蔬菜都过滤掉。
留下的白白的汤汁里面增加稠度可以用玉米淀粉勾芡，也可以打入黄油增厚。
最后调味，我用了一点点盐（买来的鸡汤高汤原本就有咸味的），白胡椒粉，tobasco一滴，Worcestershire sauce 2滴

小技巧:
大家都知道，淀粉勾芡是先把淀粉溶解在少量冷水中，彻底溶解后倒入沸腾的汤汁里面，重新达到沸腾就可以有增稠的作用了。
这里要说的是，厨房里面我得出的结论，只有在做高汤的时候用到水，其他任何时候是不用水的。因为水会冲淡味道。
即使是溶解淀粉这样很少量的液体的使用，也尽量不要用水，那么用什么呢？可以用鸡汤高汤，牛奶，淡奶油（cream），厨用葡萄酒等液体

作者: ymdheeq123 时间: 2011-10-8 11:10

鸡肉是一种很好的食品，本人十分喜欢尤其是烤鸡，有时间一定按照这个方法自己尝试一下！

作者: strn 时间: 2011-10-8 12:03

做这个鸡子不能太大，要是太大的话。里面就不容易熟！

作者: fy5000 时间: 2011-10-8 12:28

看着真不错，这两天应该买只鸡试一下，估计很好吃啊

作者: luojunlong 时间: 2011-10-8 16:53

不知道怎么了，以前很喜欢吃鸡，现在不喜欢了

作者: jaja7084 时间: 2011-10-8 17:02

看了楼主的帖子原来解冻是不能放室温解冻的啊，我原来要么是微波炉解冻，要么早上上班前拿出来放外面，等晚上回家化开了做菜，看来以后要多加注意了

作者: nijeldykes 时间: 2011-10-8 17:13

呜需要用到烤箱啊这个有点麻烦啊不知道换别的效果如何

作者: mara88 时间: 2011-10-8 22:40

外酥里嫩，确实令咱们垂涎三尺啊，有机会一定尝一尝

作者: hymanzj2004 时间: 2011-10-9 12:57

这个烤鸡呀在九几年得时候相当的流行，现在没落了

作者: fzyzgyz 时间: 2011-10-9 13:22

鸡肉烤的黄灿灿的，诱人！辅助的配料也不差，和鸡肉的颜色搭配的恰到好处！

作者: egler1111 时间: 2011-10-9 13:27

这款食物看起来很嫩很好吃~.有机会的话一定吃一次.

作者: c12 时间: 2011-10-9 13:42

这种做法比较西式,一般家庭比较难做,不过看来很诱人

作者: AlucardNR 时间: 2011-10-9 15:13

这鸡看着直流口水啊，不知道里面味道如何。

作者: guomi105 时间: 2011-10-10 17:28

烤鸡我特别爱吃，特别喜欢吃哪种烤焦的味道！

作者: 2253219 时间: 2011-10-10 21:20

嘿嘿，这个是西方人的吃法吧？他们有烤鸡，我们有正宗的烤鸭！

作者: zh18676712371 时间: 2011-10-11 05:28

看起来就知道很好吃拉，好想尝尝啊

作者: xj无所畏惧 时间: 2011-10-11 11:32

天啊口水都出来了呵呵

作者: hawayi2010 时间: 2011-10-11 11:37

其实我觉得考鸡翅最好吃，因为容易烤熟。谢谢楼主的经验介绍

作者: ansonlinc 时间: 2011-10-11 11:50

相对于烤鸭，更喜欢烤鸡，看上去很诱人啊,鸡肉很嫩

作者: zhuleiyangyang 时间: 2011-10-11 14:23

呵呵看着真好吃其实用电饭锅做的烤鸡也很好吃的谢谢楼主分享

作者: sbhuhu 时间: 2011-10-11 14:38

烤鸡不错，色泽也很好，比油炸的要强，改天吃吃。

作者: 85699942 时间: 2011-10-11 15:31

上个月刚买个烤箱，还不知道做什么呢，现在知道了

作者: oc123 时间: 2011-10-11 15:32

看着让人垂涎三尺啊
有机会自己做做看！！

作者: 永遠堅定的心 时间: 2011-10-11 19:17

哇，第一次看到烤全鸡，以前都没有这样吃过，只吃过奥尔良烤鸡

作者: cppjava 时间: 2011-10-11 19:42

看着很鱿鱼啊，不过色泽很诱惑人，的确是美食

作者: 永丰 时间: 2011-10-11 20:10

烤鸡很好吃呀，加上啤酒就更爽了。图片看上去很不错，色香味俱全。

作者: grey_cheng21 时间: 2011-10-11 20:11

鄙人只会看和吃，肿么办。

好香好好吃的样子。做这类的，家里设备不齐全呀。也只能看看了。羡慕有设备有动手能力的同学。

作者: changning001 时间: 2011-10-11 20:11

这色泽看上去很好吃，我最爱吃烤鸡了，感谢楼主分享

作者: xxbanyue 时间: 2011-10-11 21:43

看了楼主的帖子原来解冻是不能放室温解冻的啊，我原来要么是微波炉解冻，要么早上上班前拿出来放外面，等晚上回家化开了做菜，看来以后要多加注意了

作者: pkuang 时间: 2011-10-12 11:05

搭配的蔬菜也要烤1.5小时吗？那样会不会糊掉？我弄了两次都是半生不熟的，火候掌握不了啊

作者: westandy 时间: 2011-10-12 12:48

其实我最爱吃的还是油炸的童子鸡，这个味道也应该也蛮好吃的吧，谢谢分享烤鸡心得！

作者: fengjw 时间: 2011-10-12 12:53

烤鸡呵呵，我觉着还是那种看射雕英雄传里面的那种做法好吃，我吃过一次，真的很不错，那香味就真是满天飞

作者: 迷途苍狼 时间: 2011-10-12 12:55

以前知道烤全鸡这道菜，但是不知道是怎么做出来的。现在总算知道一点点了。

作者: yy1914 时间: 2011-10-12 16:22

不错不错好美味的烤鸡阿来一份外卖好香哦

作者: abc575757 时间: 2011-10-15 13:44

哇哦，看起来就流口水，呵呵！！这个属于什么菜式啊？

作者: rousiqing 时间: 2011-10-15 17:14

在家里这样一道菜的确做出来很不容易.烤鸡味道没得说

作者: gougouguagua1 时间: 2011-10-15 17:17

烤鸡烤鸭都很好吃，可是油也很重，很容易增加体重的。

作者: xuhuan411 时间: 2011-10-15 19:08

看着还不错吧，不知道吃起来是什么感觉

作者: XXXHUUUU 时间: 2011-10-15 20:08

我是哈市的，我家这有一家炸鸡就很不错，香飘万里。

作者: 王红松 时间: 2011-10-16 16:39

这个做的很有水平啊让人看了垂涎三尺啊

作者: wqrhwqrh 时间: 2011-10-16 17:10

看到好诱人啊！好想扑上去咬几口！看起来好松脆！

作者: XXXHUUUU 时间: 2011-10-16 17:29

鸡肉美味，鸡汤的营养丰富，而且老少皆宜。怎么吃都吃不够。

作者: mastrat77 时间: 2011-10-16 18:08

红肉吃多了不好，鸡肉鱼肉就比较吃香了啊

作者: wangchuan336 时间: 2011-10-16 19:27

没烤箱，虽然很馋也没办法。无语。。。

作者: sanpi61 时间: 2011-10-17 09:46

本人十分喜欢尤其是烤鸡，有时间一定按照这个方法自己尝试一下！

作者: fengjie66 时间: 2011-10-17 12:01

色泽诱人啊，只是这火鸡不好买吧~貌似是西餐吧..

作者: jimjim17 时间: 2011-10-17 20:25

烤全鸡通常很难做的，但做的好的话，外焦里嫩绝对没话说

作者: cctv737 时间: 2011-10-17 23:40

230度烤1个多小时外皮不糊了吗？我200多度烤的鸡翅膀也就20分钟就有点糊了（鸡皮）

作者: 25205 时间: 2011-10-18 00:10

看起来不错可是不太容易烤熟吧有机会试试看

作者: ZHTFY 时间: 2011-10-18 00:16

不错记下有机会尝试，

作者: 20071453hc 时间: 2011-10-18 18:49

这个图看起来太诱人拉一定好吃明天试试看看能不能作出这效果

作者: yiyangde01 时间: 2011-10-18 19:18

真是长见识了。不过要想不让鸡不被汁水浸泡，用带网的支架，烤完后烤箱很难清理。郁闷

作者: 761919111 时间: 2011-10-18 19:28

不错~~
看着不错~
晚几天买个烤箱回来试试~~

作者: xiaoniudada 时间: 2011-10-18 19:33

卖相不错啊，回家了也去试试烤一只，就是不知道能有几分像了

作者: cppjava 时间: 2011-10-18 19:34

只听说过烤全羊，全鸡怎么烤啊。另外从图片来看，我很怀疑里面的肉是否也有味道。

作者: scanner88 时间: 2011-10-18 19:34 标题: 好东西

不知道在哪儿可以吃到呀，我非常喜欢吃这东西，看着就好看

作者: 我心坚强 时间: 2011-10-18 19:38

介绍烤鸡的过程很详细，而且把其中很多的细节及注意事项都特别说明了，我相信用这种方法烤出的鸡一定很好吃，非常感谢，有机会就去实践一下

作者: lyic2007abcd 时间: 2011-10-18 21:11

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作者: lyic2007abcd 时间: 2011-10-18 21:12

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作者: 李逵852 时间: 2011-10-25 19:49

做这个要有一个好点的烤箱的，不幸的是我没有烤箱，只能幻想一下。

作者: tandandan 时间: 2011-10-25 22:18

这段时间很想吃鸡肉，周末可以试着做这道菜了，想着都流口水。。。

作者: w490811743 时间: 2011-10-25 23:22

肉类里最喜欢吃鸡肉，看到烤全鸡有点心动啊

作者: fjbsfx 时间: 2011-10-26 03:33

我很喜欢吃烤鸡外酥里嫩，有机会在家试一下

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