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标题: [转帖] 做好清蒸鱼的六大关键秘决[2P] [打印本页]

作者: 君陌 时间: 2011-10-14 20:12 标题: 做好清蒸鱼的六大关键秘决[2P]

中国人的节日餐桌总是少不了一条美味鱼。今天上道鱼菜，火腿蒸鳊鱼，依旧是那个观点：鱼以清蒸为美，虾以白灼为鲜。“火腿蒸鳊鱼”，鳊鱼的鲜嫩，配上火腿的浓香，香菇的醇厚，还有竹笋的清香，三香合一，三色相映，让一条鲜鱼“鲜”上再加鲜

做好清蒸鱼六大关键秘诀！

1.挑鱼不要挑大，清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好，鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，以确保蒸鱼不腥；

2.根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼，如鳊鱼等，可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸开屏鱼）；脊肉较厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鲈鱼）；身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制（双色剁椒鱼头）。

3.鱼上锅蒸制之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。

4.将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，相当于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环鱼身均匀受热；

5.蒸鱼时，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应，影响鱼肉的肉质细嫩口感；调制好的蒸鱼汁也可以不蒸，反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味，口感更鲜美。

6.清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。有三忌：一忌水未开而将鱼放入；二忌中途开盖泄气；三忌蒸熟后长时间锅内保温。

   蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状，口感最为鲜美！

如何去除鱼腥味？

   鱼身上有两条腥线，不知道大家了解没有，做鱼的时候首先把腥线去除，做出的鱼就一点土腥味都没有啦。

   去除腥线也是有小窍门的：将鱼收拾干净以后，在靠近鱼头1-2厘米的地方划一刀，能看见切口处有一个小白点，那就是腥线，用手捏住，轻轻的拽出来即可。记住，可是两条哦，翻面如法炮制，把另一条也拽出来就OK了。

作者: 小白的天空 时间: 2011-10-14 20:16

写的挺详细的。喜欢吃清蒸鱼就是做不好不是老了就是腥气。

作者: 扁担勾 时间: 2011-10-14 21:42

河鱼腥味太大，现在只吃海鱼，确实清蒸最鲜美。

作者: wangchuan336 时间: 2011-10-14 22:53

嗯。要买条海鱼来试试。总觉得吃鱼比吃肉好点。。。

作者: platersex 时间: 2011-10-14 22:57

觉得最主要是防止鱼腥气，海鱼应该没有那条线的吧！还是应该多放葱姜。

作者: lanxlanx 时间: 2011-10-14 23:16

喜欢吃清蒸鱼就是做不好不是老了就是腥气。

作者: gnuk 时间: 2011-10-14 23:21

不知道效果如何，照样做一次试试，谢谢分享

作者: 龙哮天下 时间: 2011-10-15 00:40

以前也经常自己做清蒸鱼，感觉老是不对劲，看了楼主写的才知道有些程序是不对的，好好学习下，以后就能做出地道的清蒸鱼了。

作者: 北海盗 时间: 2011-10-15 01:35

吃了那么多年的鱼，还真没听说过要去除腥线呢，改天买条鱼来试试

作者: ymdheeq123 时间: 2011-10-15 12:45

不知道腥线说的是不是鱼身上的侧线，改天卖条鱼回来试试看！

作者: 2319193 时间: 2011-10-15 17:45

那个腥线是第一次听说！记住了！谢谢！去饭店吃鱼就要清蒸，否则都给死鱼！

作者: gl1215 时间: 2011-10-15 18:29

这个鱼腥线还是第一次认真的看到，多谢楼主详细介绍。。

作者: rett1234 时间: 2011-10-15 20:04

学习了，蒸鱼还从来没有去过腥线，下次试试，我一般都用蒸鱼豉油调味，蒸好了放点，味道也不错

作者: guxuantktrc 时间: 2011-10-15 20:10

知道去腥线的重要性，可是去腥线总是断，有什么解决办法吗？
还有蒸鱼豉汁的味道和用酱油有什么区别吗？
料酒用多少？
放多少盐才合适？

作者: jxlitao 时间: 2011-10-15 20:16

楼主介绍蒸鱼的方法很详细，可以试一试，不过现在的淡水鱼都不太好吃！

作者: baoz001 时间: 2011-10-15 20:47

鱼是我的最爱，其实蒸鱼只要对自己口味就好，不一定去苛求那些饭店的操作。
我蒸鱼一般先把鱼洗净，背开刀纹，拿盐摸下，放黄酒浸1个小时，在那吸水纸吸干，在放好调料放锅里蒸熟就可以

作者: daluqiji@1 时间: 2011-10-15 23:28

大家知道否，陕西人油泼辣子一道菜。

作者: hongmei21 时间: 2011-10-16 01:34

记得好像有个电影里讲，清蒸鱼应该在表面涂点盐，这样能保持鲜味。不过去腥的小窍门还是第一次看见

作者: bobo1989724 时间: 2011-10-16 13:25

腥线这玩意以前还真不知道，一直以为放酒去腥就好了。

作者: jie1722 时间: 2011-10-16 14:19

蒸鱼最能体现鱼的鲜味新鲜的鱼去掉鱼肚子里面的东西通常是不会很腥的加上葱姜后就基本没有了最重要的是要趁热吃冷了腥味又会回来的

作者: sisbxl 时间: 2011-10-16 14:26

清蒸鱼吃过几次，饭馆不同厨师不同做出的味道差别很大，吃饭时不太点这道菜

作者: aaa1971 时间: 2011-10-20 20:43

特爱吃的鱼的做法就是清蒸了，可总有腥味，现在明白了要去腥线啊，谢谢楼主教的这一招啊

作者: chenhuayun123 时间: 2011-10-20 22:26 标题: 感谢楼主

我喜欢吃清蒸桂鱼啊，那个鲜啊

作者: ljmtxy 时间: 2011-10-20 22:42

学习了以前做过几次不太成功过几天再试试

作者: xiangling 时间: 2011-10-20 22:52

介绍很详细，回家自己也做做。

作者: ll20021003 时间: 2011-10-20 23:06

清蒸鱼我比较喜欢吃那个鱼汤，清淡有余，而且很有味道~

作者: arzil007 时间: 2011-10-20 23:07

看了这些图片，口水都要流下来了。

作者: 晨曦圣者 时间: 2011-10-21 11:27

多谢了没想到蒸鱼还有这么多说道以前就是洗干净直接蒸的

作者: waisoa 时间: 2011-10-21 14:44

受教了！不过感觉胖头还是剁椒好吃吧！或者做成湘菜中的水煮活鱼也是不错的！

有点跑题了记得清蒸鱼好像是武昌鱼鲈鱼居多吧？

作者: pinggaigai 时间: 2011-10-21 17:24

首先是鱼，鱼不好怎么煮都是浮云啊，鱼吃的就是他的鲜

作者: manmansex 时间: 2011-10-21 18:00

这么好的招式，一定要学习一下才好，回家去做着试试看

作者: jst7 时间: 2011-10-30 18:45

我总觉得吃鱼比吃肉好点，以后多吃鱼！加油！

作者: LCJ0003 时间: 2011-10-30 20:32

受教了，自己做的老师没有外面的味道，原来还有这么多的道道，多谢赐教。

作者: zzz庄家 时间: 2011-10-30 21:08

好好学习了，就是太麻烦了，学会了给孩子做。

作者: ningmengcha2009 时间: 2011-10-31 00:06

好一个“蒜瓣肉”啊啧啧，楼主说的没错，蒸出来的鱼肉质象那个样子的确是最鲜美的。腥线那个以前不知道，不过有一次看见我妈做鱼的时候这样弄过。楼主辛苦了，谢谢

作者: zhong1970 时间: 2011-10-31 08:31

蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状，口感最为鲜美！

作者: uw333777 时间: 2011-10-31 11:58

还是蒸鲈鱼比较好吃蒸好后直接倒上蒸鱼豉汁就OK了

作者: huj615 时间: 2011-11-1 15:56

写的很详细啊！我自己一直想做一次试试，不知道蒸多久合适呢？有机会尝试着做一次！

作者: h0215h021555 时间: 2011-11-3 08:48

海鱼也不能吃，应为有日本核辐射啊，虽然不报到，但确实有啊

作者: kbld 时间: 2011-11-3 09:43

吃这么多年却从来没有除去过鱼身上有两条腥线，除腥只是放些姜，料酒。。不过做出来的还行

作者: 紫色的小百合 时间: 2011-11-3 10:31

吃了这么多年的鱼，今天算是长见识了还有鱼腥线第一次了解。

作者: ask168737 时间: 2011-11-3 11:25

河里的鱼一般都要抽腥线的，不过清蒸鱼我还是喜欢吃海鱼，比较鲜。

作者: zainv 时间: 2011-11-3 11:46

蒸鱼根据鱼的大小和种类不同，蒸的时间也不同，一般说蒸到鱼的眼睛翻出来就差不多了，鱼腥线以前没听过，今晚实践一下！

作者: hymanzj2004 时间: 2011-11-3 13:31

感谢呀，这个有用呀，就喜欢吃鱼

作者: zmzm63 时间: 2011-11-3 14:43

嗯，跟粤式蒸鱼有些不一样。粤式蒸鱼，强调原汁原味。蒸好后才上调料。

作者: wings1096 时间: 2011-11-3 14:48

饿，菜市场就在不远处，每次买鱼都是叫老板处理好给我的
看了这个以后买生鲜的会注意的！

作者: szw741001 时间: 2011-11-4 12:05

看了很多法子了，做的时候还是做不好啊，郁闷

作者: 5313236 时间: 2011-11-4 12:29

吃了那么多年的鱼河鱼腥味太大，现在只吃海鱼，确实清蒸最鲜美。学习，鱼身上有腥线还是头回知道，去腥就知道有酒、姜、葱

作者: 其实我知道 时间: 2011-11-4 12:45

电视上也说过有鱼线。于是自己在做鱼的时候也注意了。找鱼线只要鱼头鱼尾轻轻切两道，并不太深。你可以看到有个小白点，用手揪出来，不好揪揪可以用手拍拍鱼身，这样鱼肉一松就会慢慢揪出来了。还要记得鱼线是两条，都要弄出来。

作者: chengqi027 时间: 2011-11-4 12:53

学习了支持楼主的好图回家也学这座座

作者: cot001001 时间: 2011-11-4 19:49

清蒸鱼能够把鱼的新鲜完整保留下来，可以说是一道放大厨师优缺点的菜肴。汤和鱼分离一般家里做不到。

作者: 暴龙01 时间: 2011-11-4 20:55

学习了。。。。。

作者: dataibao 时间: 2011-11-4 21:21

腥线这个名词我还是第一次听说，而且有2条，这个楼主是怎么知道的，看图，我发现楼主用手拽出白线所在的鱼是鲫鱼，不知道其他的鱼是否也有这个白线，而且也在这个部位，也可以用手一拽就出，希望有人可以从别的鱼验证一下，这个是很新鲜的实验啊，谢谢

作者: seuhych 时间: 2011-11-4 22:11 标题: 回复 1楼的帖子

经常做清蒸鱼，不过鱼腥味每次都没有能很干净利落的去掉

作者: fjdwing 时间: 2011-11-4 22:49

我前几天才吃过清蒸鱼，别人给了几条鱼，肉很鲜甜

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