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标题: [转帖] 晋城烧大葱 [打印本页]

作者: sbhuhu 时间: 2011-10-18 08:27 标题: 晋城烧大葱

晋城烧大葱的做法原料集合图：

大葱用清水洗净，用刀把葱白与葱绿分切开

葱白部分用刀切成大小均等的葱白段

葱绿部分用刀切成葱丝

锅内放水烧开，放入葱白段

大火焯制约30秒左右，用漏勺将葱白沥水捞出

炒锅内放入适量的食用油烧热，放入沥水的葱白段

煎制表面呈金黄色时，捞出

原先焯制葱白的水重新烧开，放入煎好的葱白段

大火再焯制约30秒左右，用漏勺将葱白沥水捞出

炒锅留底油烧热，放入葱绿丝煸出香味

猪肉用清水冲洗一下，切成肉丝

猪肉丝放入锅中，煸炒至猪肉变色

加入1汤匙料酒

倒入约1汤匙生抽

放入1/4茶匙白糖提鲜

接着放入1茶匙食盐提味

倒入1小碗清水

大火烧开，用勺子撇去浮沫备用

处理好的葱白段铺在碗底

炒好的肉丝连同汤汁一起倒在放葱白的碗里

荔枝用清水洗净，剥去外皮，去掉果核，取果肉备用

荔枝果肉摆放在肉丝的边缘周围

中间放入1小把虾皮

锅里放适量的清水

支好蒸架，把碗放在蒸架上

盖好锅盖，大火蒸制约5分钟左右

将蒸好的碗取出

蒸好的烧大葱，把碗里的汤汁滗出，倒在另一个容器里

余下的食材倒扣在盘子里

把滗出的汤汁倒在炒锅里

大火烧开，加入少许的水淀粉勾芡

淋入一点芝麻香油

用铲子搅拌均匀至汤汁浓稠即可关火

熬好的芡汁淋在大葱白段上

盘子周围用焯好的油菜做围边即可

1、大葱的挑选是关键，最好选用产自山西晋城的巴公大葱，才能吃出山西风味。如果选用其它大葱，葱要挑选笔直的，捏起来手感发紧的，口感好；不要选弯曲的，捏起来手感发松的。
2、葱白部分要焯两次水，为的是祛除大葱的异味与辛辣味。
3、经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。
4、装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。

   烧大葱的特色：此菜色泽金黄诱人，汤鲜葱香，配上鲜荔枝，使口味咸鲜香中有甘甜微酸。
   “烧大葱”是以大葱为主要原料，采用烧菜的烹饪技巧，成品带有葱香味，是山西省晋城市的一道特色小吃，是晋城一带的名菜，世代相传，至今已有2000多年的历史。相传，战国时期，赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满，经常寻衅闹事，蔺相如则善自谦抑，相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让，是以社稷为重，深受感动，遂负荆请罪，蔺相如则以酒宴相待，表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴，忙乱中不慎将一道做好的菜打翻，无法摆宴。情急之时，忽见案板上放着大葱，灵机一动，把大葱切段放入油锅，炸成金黄色捞出，加调料吊汤，送上宴桌。将相食后，无不为之独特的风味而叫好。烧大葱因此而得名，世代相传不衰，至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。
   同时，使烧大葱最具神话色彩的，是和慈禧太后有关。相传，八国联军打进北京，慈禧太后出走西行，从京城到长安，路过泽州（今晋城市）时，知府设宴接风，请慈禧太后品尝地方名菜“十大碗”。宴席上，知府献媚取宠，夸起“十大碗”，并一一介绍各碗菜的名称。可是，点来点去只有九碗，知府大惊失色，急忙悄悄地让手下人传唤厨师，厨师们个个吓得呆若木鸡。原来，慈禧太后来的前一天，知府调集了地方有名的厨师，当面训话，做好“十大碗”有赏，否则要有欺君之罪。厨师们谁也不敢怠慢，当天就精心做了“十大碗”。不料晚上有几只老鼠把其中一碗吃完了。第二天早上，厨师们没有检查，未能发现。正在惊恐之际，一位厨师急中生智，把案头上仅有的几棵葱切了几刀，裹了点肉，用油一炒，匆匆送上。结果，宴席上唯有这碗“烧大葱”被吃得一干二净。从此，“烧大葱”便在晋城一带流传开了。

作者: 死亡笔记 时间: 2011-10-18 09:14

最近吃东西没一点口味，只好是这儿找找有什么口味重的、新的东西，烧大葱实际上是类似于广东肠粉，料不同而已。

作者: cvbjkling 时间: 2011-10-18 12:36

"烧大葱”还真是第一次听说，很新奇的菜肴，大葱一般都是作为配料或者调味品使用，这道菜却把大葱作为主要材料来做。颜色搭配还好，感觉是清淡、健康的菜肴。

作者: xiaohu147 时间: 2011-10-18 12:37

楼主的做法很详细，以后有机会自己坐一坐试试。

作者: 文殊狮吼 时间: 2011-10-18 12:41

老去山西，头次看到晋城还有这么讲究的菜品呢，赞一下，学学做一下尝尝

作者: zjk_yhs 时间: 2011-10-18 12:47

大葱配荔枝，这样的味道还真是难以想象，不敢尝试

作者: myzwh 时间: 2011-10-18 13:04

这应该是北方人，特别是山东喜欢的饮食吧？他们喜欢吃大葱，大蒜之类的。貌似南方人都不怎么喜欢大葱与大蒜。这道菜要是把葱去了不知道会怎样？

作者: 假斯文 时间: 2011-10-18 21:11

这个荔枝，应该属于纯粹的装饰了，家里做就可以免了吧？

作者: lyic2007abcd 时间: 2011-10-18 21:13

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作者: 龙哮天下 时间: 2011-10-19 00:54

这种吃法还真是第一次听说，北方主要是大葱蘸酱吃的多，在就是用做调味的，吃的多的还是葱爆羊肉！

作者: yjy00000 时间: 2011-10-19 01:32

精辟。我就爱吃葱。现在正是吃葱的好季节。谢谢楼主

作者: mingziyaochang 时间: 2011-10-19 02:27

看着图片就感觉到很香啊，太想吃了，自己又不会做。

作者: 11223399qq 时间: 2011-10-19 02:37

很新的一种做法哪天没事试一试，非常不错谢谢

作者: kukuaaa 时间: 2011-10-19 02:40

大葱能有这种吃法很难得看到呢，一般只能当配料的。

作者: rxx8617 时间: 2011-10-19 14:45

太好吃了！！！！！！！！！！！！！！

作者: rxx8617 时间: 2011-10-19 14:46

太好吃了！！！！！！！！！！！！！！

作者: rxx8617 时间: 2011-10-19 14:47

太好吃了！！！！！！！！！！！！！！

作者: rxx8617 时间: 2011-10-19 14:48

太好吃了！！！！！！！！！！！！！！

作者: rxx8617 时间: 2011-10-19 14:49

太好吃了！！！！！！！！！！！！！！

作者: rxx8617 时间: 2011-10-19 14:50

太好吃了！！！！！！！！！！！！！！

作者: 306708312 时间: 2011-10-19 15:46

这个菜我还真是第一次看见啊，我们中国的饮食文化真是没说得。有机会一定要品品这到菜！

作者: dreamabouttang 时间: 2011-10-19 16:23

这菜够有创意啊，第一次看到大葱是主菜，呵呵
居然还混搭了荔枝，真不知道味道如何啊

作者: 邱局夷 时间: 2011-10-20 08:01

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作者: 秦蝶 时间: 2011-10-20 08:13

大葱一直是配料，现在成了主角了，葱的香味十足，很有特点的一道菜肴。

作者: aaa1971 时间: 2011-10-21 18:32

没吃过这采，好奇怪的菜名，配料也很独特，不知道是哪个地方的特色菜肴，不过看起来应该很好吃的吧

作者: jst7 时间: 2011-10-30 18:26

烧大葱”还真是第一次听说，长见识了！呵呵！

作者: lin66778 时间: 2011-10-30 20:38

用我们章丘大葱完全可以，就是鲜荔枝不好找，用葡萄颜色还好看。

作者: chen330688 时间: 2011-10-30 21:05

大葱以往是配菜现在变成了主菜，荔枝作铺垫，很新颖，肯定清香可口别有一般风味！

作者: zzz庄家 时间: 2011-10-30 21:06

老大，终于见了老家的菜了，不错不错，谢谢啊。

作者: wuhanmei1985 时间: 2011-10-30 21:14

南方人吃着少第一次看到还有以大葱为主的菜肴。。。

作者: 洋洋我得意 时间: 2011-10-31 15:48

吃的时候口气太重了，最好能够改良一下，例如过油去掉一部分葱味，还能保持原来的色调。

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