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「我要成为VIP」
| 妻匹郎 发表于 2011-8-11 11:44 只看TA 1楼 |
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[转帖] 超级滑嫩的蚝油牛肉  在家里做炒牛肉有必要用嫩肉粉吗，我觉得还是没有必要，只要掌握好适当的方法，还是可以做出嫩滑的牛肉。我个人经验是牛肉的选择，腌制和炒的方法，这三个因素最为关键。说说今天做这道蚝油牛肉的要点： 1.牛肉要横切，很多人都知道，因为你竖着切其实也切不来，牛肉就变成鸡肉丝一条一条，没法切的，但是这不是关键因素，最主要还是你选择的牛肉在牛身上的部位是很关键的，比如牛里脊就非常嫩，所以如果你是买来做炒牛肉，你可以买牛里脊，买对肉是第一步。 2.横切好牛肉后，腌制牛肉是非常关键的，方法和时间都要掌握到位，一般来说，生粉和料酒是必须要放的，生粉就是最天然的嫩肉粉了，但要想肉嫩，一定要在放入生粉后用手抓，当然你抓的时间越长越好，让牛肉充分吸收生粉，还有保证腌制的时间在15分钟以上。 3.下一步就是让牛肉过油。为什么这么做呢？因为让牛肉在比较多的油里迅速滑油，可以封住牛肉里面的水分，你想，牛肉里面的水分流失了牛肉吃起来还会嫩吗？注意油温的掌握，热锅后加油到4，5成热就可以放入牛肉到牛肉的红色完全褪去就可以了。 4.有人说这样吃牛肉太油了，呵呵，其实没有，因为我们刚才只不过是让牛肉在比较多的油里滑炒了一下，然后要把油过滤掉，牛肉其实没有怎么吸油，在接下来炒牛肉的时候我们可以不加油。 5.牛肉好吃放好调料也是关键，今天我用的是蚝油，和牛肉是非常搭配的调料，它是选用鲜蚝汁为主要原料，辅以小麦淀粉、芝麻、白糖、精盐，经过烘焙蒸煮等工艺处理而成，既保存了鲜蚝独有风味，又没有鲜蚝的腥臊，鲜美异常。 6.牛肉第二次进锅的时间也必须要短，时间久了牛肉也会变老，所以最后几个步骤几乎是同时进行的，放牛肉片，迅速加入蚝油，同时加青红椒后大火，颠锅30秒就可以出锅了，不用加盐和鸡精。这道菜的特点是牛肉味道香滑鲜嫩，无韧性，味道鲜美。 原料：牛肉 青红椒 调料：生姜 大蒜 红酒 白糖 盐 生粉 酱油 蚝油 做法： 1.牛肉清洗干净； 2.逆着纹路把牛肉切成片； 3.青红椒清洗后去籽； 4.把青红椒切成小块； 5.在牛肉片中加入半勺白糖； 6.加入一勺红酒； 7.加入一点盐； 8.加入半勺切好的生姜碎粒； 9.加入一勺老抽（上色的酱油）；  10.加入两勺生粉，用手抓匀后（至少抓两分钟）腌制20分钟； 11.热锅后，锅中先要适当多放点油； 12.油温５成肉左右，在锅里快速滑炒； 13.牛肉一变色就马上拿出，把多余的油过滤后可以用来炒菜； 14.锅里放入蒜蓉和姜片小火煸炒出香味； 15.放入牛肉片； 16.放入两勺蚝油； 17.放入青红椒大火翻炒30妙就可以出锅，不必加盐和鸡精了。   |
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| liyuan8422 发表于 2011-8-11 12:42 只看TA 2楼 |
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| 看着还不错，刚刚午饭吃的就是蚝油牛肉，不过楼主照片里面的“耗油”呢，都干掉了还是。。？ |
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| richardxhy 发表于 2011-8-11 17:10 只看TA 5楼 |
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| 关键牛肉要嫩长好吃，这个度初学者把握有点难 |
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| wang23130301 发表于 2011-8-11 17:26 只看TA 6楼 |
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| 成品看起来卖相很一般哟，色泽不太好，牛肉还是应该放点酱油上色 |
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| minibusmini 发表于 2011-8-11 19:54 只看TA 8楼 |
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| 为什么要放青椒呢,,全是牛肉就好了哈哈 |
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