[转帖] 北京菜谱[7P]

北京菜集百家之长，多由宫廷菜演变．像北京烤鸭，就由宫廷传出
现分全聚德挂炉烤鸭，便宜坊焖炉烤鸭



金　鱼　戏　莲
原 料：龙虾片适量,蘑菇适量,发菜适量,虾茸适量,蛋皮适量,红樱桃一颗
制 法 :龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状，樱桃作莲心。 蘑菇用高汤入味，码放在“莲花”外，再铺一层发菜，虾茸下６成热油中滑熟，用蛋皮包成“金鱼”状，码在盘周围即成。





蛤 蟆 鲍 鱼
原 料：罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋清4个，鸡鸭汤200克
制 法 ：鳜鱼去骨制茸，油菜切丝过油。将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。






蜜 汁 葫 芦

原 料：猪板油300 克,蜂蜜约200克,青、 红丝各15 克,鸡蛋2个 。
制 法：猪板油切成条, 沾上干淀粉, 搓成圆条. 面粉用温水和成面团, 放开水烫 一下后倒出, 搅拌成团. 再放开水烫一下后倒出, 如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊。




原 料：鸡 脯 肉 100 克，西 红 柿 3 个，鲜 豌 豆、 火腿末、 油 菜叶适量
制 法：油 菜 叶 切 丝， 鸡 脯 肉 砸 成 泥， 蛋 清 掺 入 面 粉 和 干 淀 粉 搅 均， 菠 菜 挤 汁；
鸡 泥 加 调 料、 熟 猪 油、 菠 菜 汁、 蛋 清 搅 成 糊； 取 14 个 小 酒 盅， 分 别 抹 上 熟 猪 油， 装 入 鸡 泥， 嵌 上 豌 豆， 缀 以 火 腿 末 上 笼 蒸 5 分 钟 后 取 出， 放 入 大 汤 碗， 倒 入 鸡 汤， 烧 开 勾 芡 即 成。




涮 羊 肉
原 料：羊肉750克、白 菜 、 粉丝 、 糖蒜适量
制 法：羊 肉 去 筋 骨 ， 切 成 薄 片 ; 芝 麻 酱 、 腌 韭 菜 花 、 酱 豆 腐 、 酱 油 、 辣 椒 油 、卤 虾 油 、 香 油 、 绍 酒 、 味 精 适 量 ， 调 成 味 汁 ； 火 锅 加 清 汤 烧 开 ， 下 肉 片 涮 至 熟 捞 出 加 味 汁 以 糖 蒜 佐 食 。  




北 京 烤 鸭

原 料：北 京净 鸭 1 只( 2250 克 ) ,麦 芽 糖 10 克 ，甜 酱 1 碟 ，北 京 葱 段 1 碟 ，荷 叶饼 或 芝 麻 烧 饼 若 干.
制 法：选 一 只 完 整 的 北 京 填 鸭 ， 从 割 开 的 气 管 处 打 气 ， 使 其 皮 肉 分 离 、 全 身 鼓 起 ， 显 得 饱 满 的 样 子 。 将 鸭 子 开 膛 除 去 内 脏 ， 然 后 放 入 一 根 约 2 英 寸 长 的 木 棍 ， 支 撑 住 胸 骨 ， 以 便 使 鸭 皮 伸 展 开 来 。 然 后 用 钩 子 勾 住 脖 子 ， 再 在 鸭 皮 上 涂 上 一 层 淡 的 麦 芽 糖 。 挂 在 通 风 处 风 干 。 将 晾 好 的 鸭 子 挂 在 烤 炉 中 ， 手 边 预 备 好 一 只 热 水 壶 以 备 随 时 向 鸭 子 灌 水 。时 间 的 掌 握 和 温 度 的 适 度 是 很 重 要 的 。 为 使 鸭 子 烤 得 熟 透 均 匀 ， 要 不 断 地 翻 动 必 要 时 可 用 烤 竿 挑 动 。将 鸭 子 烤 至 全 褐 色 ， 出 炉 的 鸭 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 。 将 事 先 摆 在 桌 上 的 荷 叶 饼 ， 芝 麻 烧 饼 和 其 他 调 味 品 等 与 切 成 片 的 鸭 肉 一 并 上 桌





砂 锅 鱼 翅
原 料：水 发 鱼 翅 500 克 ,火 腿 25 克 ,水 发 玉 兰 片 20 克 ,水 发 香 菇 20 克 ,油 菜 心 15 克 ,鸡 汤 1000 克 ,清 汤 150 克
制 法：火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。 鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。 砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。 用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可