jiaoliao 发表于 2014-2-6 21:54 只看TA 1楼 |
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[转帖] 牛肉刀削面(5P) 牛肉刀削面(5图详解)
刀削面的材料:面粉 500克,和面用的清水150克,盐2克,咂水用的清水5克。 红烧牛肉浇头的材料:牛腿肉400克,白糖8克,桂皮、香叶、草果、甘草等香料各适量,大料2朵,干红辣椒5支,葱片和姜片各5片,酱油20克,料酒10克,盐少许,热水适量,番茄酱10克,葱花10克。 做法: 1.面粉里放上2克盐,搅拌几下。 2.称量好150克清水。先取1/3的量倒入面盆里,用筷子搅拌,使面粉打结儿。 3.倒入剩余的清水在面结儿上,用筷子搅拌。 4.此时的面团很硬,组织也粗糙。用手使劲地揉面团,其间用手蘸2、3次清水咂面团。 6.将揉好的面团还放在盆里,上面盖一层潮湿的布,饧30分钟。 7.面饧好后继续使劲揉面团,将其揉光滑即可。 8.将面团捏成长方体,用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团。同时锅中煮上开水,削好的面条直接扔进去煮熟即可。 9.买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块,放在凉水中开大火煮沸。大约7、8分钟,血沫煮出来后关火,捞出牛肉、控干多余水分。 10.锅中倒入少量的油(平时炒菜的1/2),油热后放入白糖,糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关火,下入牛肉,翻炒几下。开中火,将牛肉炒至上色,加入桂皮、香叶、草果、甘草等香料。 11.香料炒出味道后加入大料、干红辣椒、葱片和姜片翻炒,倒入15克酱油和10克料酒。 12.再倒入热水,没过牛肉即可,盖好锅盖转小火炖45分钟,关火前放少许的盐。
14.加入葱花翻炒,再倒入5克酱油炒出味道。 15.倒入2碗步骤12里做出的牛肉汤汁和牛肉,大火煮沸。 16.3、4分钟以后,汤汁变得越来越浓稠即关火,取出,浇在煮好的刀削面上,一碗汤鲜味浓、滑利爽口的红烧牛肉刀削面就做好了。 1.制作刀削面的面团时,力气大的朋友可以省去咂水(上面的步骤5)的过程,1斤面配3两水,这个比例最合适,削出来的面条筋道爽口。但是这个比例做出来的面团和面时特别辛苦,力气小的还真有点费劲。所以可以像步骤5一样咂2、3次水,但整个咂水的过程中,面团吸水量不要超过5克。 2.喜欢吃肥瘦相间牛肉的朋友,做浇头时可以选用牛肋条肉。我喜欢吃瘦肉,所以选择了牛腿肉,基本都是瘦肉。 3.红烧牛肉炖好后并不可以把汤汁直接拿来作为浇头,浇头还需要再调。方法再总结一下:牛肉炖好后,要重新起锅,加入油,将葱花和酱油略炒几下,这时再喷入炖肉的汤汁、加入牛肉,3、4分钟以后,待汤汁变得浓稠时即可关火,这样浇头才算做好了 |
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huahuadetu 发表于 2014-2-7 14:02 只看TA 2楼 |
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刀削面确实好吃,就是这种牛肉刀削面还是第一次见啊! |
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zhuzhufans 发表于 2014-2-8 14:37 只看TA 4楼 |
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牛肉的处理是 学问啊 我就弄不好这东西 |
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