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标题: [转帖] 经典川菜“糖醋脆皮鱼”[17P] [打印本页]

作者: BBTDst 时间: 2010-1-8 22:55 标题: 经典川菜“糖醋脆皮鱼”[17P]

糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～
由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了

传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。
但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。
我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。
让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的

切花刀：
我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.
第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。
第二种切法：（没照）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。

给鱼擦擦汗～～鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。
腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可

鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。
葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。
准备呛锅用的调料：
姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。

比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。
糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。
也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.
再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。

准备挂浆的原料：
一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。

挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。

拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。

一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近，淋油的动作一直持续哈.
手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.
然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。
鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我
侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思

我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。
保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。
鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。

用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。
勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。
糖醋汁做好了。

马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。

作者: fangmeizhong2 时间: 2010-1-8 23:03

介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。

作者: lolilover 时间: 2010-1-8 23:45

我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦

作者: w1w1q2q2qw 时间: 2010-1-9 00:02

没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

作者: zhaomo1 时间: 2010-1-9 01:01

这个菜我喜欢用鲫鱼做鲫鱼的肉嫩虽然有很多次但是做出来味道真的很美！！！

作者: ssxzwd8519 时间: 2010-1-9 10:48

这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。

作者: qazw1111 时间: 2010-1-9 11:24

最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。

作者: wxdcnm1 时间: 2010-1-9 16:12

夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁

作者: xiaoleizi945 时间: 2010-1-9 18:46

这种鱼我们这边酒席桌上都有
甜甜的酸酸的很好吃

作者: capitol 时间: 2010-1-9 19:45

这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。

作者: playboy748 时间: 2010-1-9 19:58

哈哈，这个菜好吃，简单方便，价格有不贵，试试！

作者: 1123yongyan 时间: 2010-1-10 03:06

这鱼我就不喜欢吃过油的水煮还是比较好吃的因为清单点

作者: shuishe 时间: 2010-1-10 09:03

收藏了`红心送上`一会去买鱼，，回来弄`弄不好就惨喽！

作者: year_s 时间: 2010-1-10 16:51

鲈鱼比较不容易炸透，所以看起来没有那么爆炸的效果。

作者: 古乾江 时间: 2010-1-10 16:58

看了此贴后才发现自己错了，先在此保证一下，以后在开饭前无论如何也不要看类似的贴子，看完此帖后肚子那个叫啊，口水那个流啊。
玩笑归玩笑，此菜真的很经典，楼主的相机像素应该很高的吧，做法又很详细，表扬一个哈。

作者: layhere 时间: 2010-1-10 18:39

看上去确实很好吃，但是我觉得鲈鱼那么小这么够吃呢。其实可以用草鱼的，味道也挺好的。

作者: wanle008 时间: 2010-1-10 19:39

原来还要拍玉米淀粉啊，是不是为了炸了之后会脆，就是不会做鱼，怎么做都不怎么好吃，郁闷

作者: SHENJIALI000 时间: 2010-1-10 19:42

很有食欲的一道菜，介绍的也非常详细我会亲自下厨做

作者: 6464640842 时间: 2010-1-10 19:51

好贴，步步详细，解析周详。图片拍的也清晰，非善感谢楼主的分享

作者: nicolaskim 时间: 2010-1-11 00:55

个人还是喜欢咕嘟出来的鱼，不过这道菜看起来品相还不错

作者: yangjian0621 时间: 2010-1-11 06:30

这个菜看起来还不错。不是太喜欢吃鱼。支持一下楼主吧

作者: llpp 时间: 2010-1-11 13:11

非常复杂的做法，不过确实是到新菜，有机会尝一下。

作者: ymslch 时间: 2010-1-11 14:10

我们这一般较桂花松子糖醋鱼，不过在饭店吃，价钱还是蛮贵。

作者: li440822li 时间: 2010-1-11 14:31

鲈鱼我没有买，不过这次学到了，我一定要买一条来试试，谢谢。

作者: jzjgw 时间: 2010-1-11 16:12

哈哈，有难度，我爱吃，也爱做，可是功夫有限，不用说，一时半会做不成，努力练习，

作者: junyi_z 时间: 2010-1-11 16:44

多年前在东北的饭店里吃过浇汁儿鱼，那是我们的必点的，确实非常好吃。

作者: 1321sp 时间: 2010-1-11 19:10

糖醋味加上鱼的脆皮焦香那实在是一绝啊貌似我老爸也会做嘿嘿

作者: lxlzhml 时间: 2010-1-11 19:23

哈哈看着就有食欲，我妈会做这道菜，味道真的不错，外交里嫩。欲罢不能

作者: SUPER3 时间: 2010-1-12 09:09

很诱人的说，要是能有机会尝一尝就是很享受的事情了。

作者: hi98855 时间: 2010-1-12 18:26

本人十分喜欢吃鱼不过就是怎么做也做不好总是白白浪费了许多调料郁闷中

作者: hat 时间: 2010-1-12 18:59

果然天下美食八分中国，中华美食半在川菜。

作者: f381658 时间: 2010-1-18 23:09

呵呵，这个菜是非常讲究的，无论刀工啊，调料啊，还有火候

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