| bj228 发表于 2009-7-19 10:21 只看TA 1楼 |
|---|
|
|
[转帖] 豉汁蟠龙鳝 (主料辅料)净大鳝1条…750克白糖…………2.5克 蒜茸…………2.5克精盐…………7.5克 椒米…………2.5克味精……………6克 湿淀粉…………5克胡椒粉………0.25克 豆豉…………2.5克芝麻油………2.5克 深色酱油……2.5克花生油…………75克 [烹制方法〕 1.将鳝用盐（或白醋）洗去粘液，每隔4厘米切一刀，但只切断脊骨，不断肚皮，成节状，从刀日处取出内脏，洗净。 2.将豆豉洗净，剁烂，加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料，将鳝拌匀，再放入湿淀粉，拌匀，然后置于盘中，盘成蟠龙形，淋上芝麻油和花生油，再放入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟即成。 [工艺关键〕 豉汁呈棕黑色，有浓郁的豆豉清香。原料用：豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精盐2.5克。制法是：豆豉洗干净，用刀剁烂，在镬中炒干，放入花生油，上笼蒸透，然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀。 〔风味特点〕 1.“大鳝”，是广东人对鳗鱼的俗称，是一种热带性海水鱼类，每年入冬后，母鱼便从江河游降到深海产卵，孵化出鱼苗后，又成群结队回游到江河发育生长。所以，地处珠江口的中山、番禺等地，每年冬季便是捕大鳝旺季。越是北风大作，大鳝出来的越多，因此，人们又称之为“风鳝”。大鳝不但善泳，且逆流而上的本领特强，瀑布也能攀过。故许多地方都能找到大鳝行踪。不过，栖息于内河浅水的鳝鱼，体小、量少、皮色也浅，通常称为白鳝。 2.“豉汁蟠龙鳝”是近年粤菜创新菜式，已传遍全省乃至海南等省，风靡全国。将白鳝宰净切成连串不断的段，蟠于盘中，用豉汁等作料拌匀，蒸熟而成。其状如蟠龙，故名。肉爽滑鲜美而有豉味香。若选大鳝横切成片，用豉汁拌匀蒸熟的，其状如金钱，名“豉汁金钱鳝”。肉质爽滑，肉味鲜美，有浓郁的豉汁味及芳香。 |
| 0 |
| 作者的其他主题 |
|---|
| 咖喱鱼蛋 |
| 拉肠 |
| 萝卜丝煮鲫鱼 |
| 豉汁蟠龙鳝 |
| 鱼头炖豆腐，补上做法 |
| jeff060810 发表于 2009-7-19 15:46 只看TA 3楼 |
|---|
| 原来是这么制作的，卖点料也去尝试尝试：） |
| 0 |
|
|---|
