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[转帖] 开屏柴把桂鱼

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1楼大中小发表于 2008-1-13 06:11 只看该作者

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开屏柴把桂鱼

基本特点 1．开屏柴把桂鱼，由传统菜："柴把鸡"、"柴把鸭"演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。
基本材料净桂鱼肉……250克鹌鹑蛋……12个熟火腿……100克杂骨汤……50克冬笋………100克鸡蛋清……2个菠菜心……20个姜………15克红绿樱桃各……3粒葱……100克香菜……100克绍酒…5克干淀粉……20克精盐……2克湿淀粉………10克芝麻油……5克味精……1克熟猪油……750克
制作方法:
１、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。　　
2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。　　
3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。　　
4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
注意：　　
1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。　　
2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。　　
3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。

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mg123541379 该用户已被删除	2楼大中小发表于 2008-1-13 23:23 只看该作者 0 Red Vibe Diaries 2(中文字幕)《激情日記》第2集Red Vibe Diaries 2(中文字幕)《激情日記》第2集：黑暗欲望非经典不发：黑暗欲望非经典不发
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ytkk

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3楼大中小发表于 2008-2-5 12:06 只看该作者

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这个菜起来太麻烦了。还不如红烧鱼块的好吃啊~

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sky9999 该用户已被删除	4楼大中小发表于 2008-2-11 20:37 只看该作者 0 这个菜做的好就很好吃，做的不好就有一股骚味，实在是难已下咽本帖最近评分记录 liping0527 金币 -5 复制回复--老会员了，请自重! 2008-2-12 01:28
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